Непростой «Эклерчик» — заварная мастерская

 

— Я никогда не устану спрашивать, как людям приходит в голову заняться сладким бизнесом. Что именно вдохновило вас выйти за пределы собственной кухни? Словом, как (и когда) всё начиналось и почему именно они — эклерчики?..

— Вообще, я раньше была далека от кондитерки. Училась на пиарщика, параллельно учебе несколько лет работала по профессии. Пару лет назад в Париже я попробовала самые вкусные эклеры на свете. Это была маленькая кондитерская в стороне от туристических троп, и в ней продавались только эклеры – вкусов 15, не меньше, и эти эклеры были просто фантастическими на вид и вкус! Тогда я впервые подумала: «А ведь у нас такого нет». И забыла. Уже потом, спустя год, стихийно принимая участие в Ресторанном дне, я вдруг решила одним из лотов испечь эклеры. Гости расхватали их молниеносно, нахваливая и приговаривая, что сложно где-то найти действительно вкусные эклеры. Тогда-то и закралась впервые осознанная идея печь эклеры на заказ. Спустя полгода на Ресторанном дне мы дебютировали уже под именем «Эклерчик».

 

— Какие вкусы были первыми? Сколько видов эклеров у вас в ассортименте сегодня и какие из них самые популярные?

— Самый первый вкус был лимонным. Мой молодой человек обожает всё, связанное с лимоном, поэтому все мои эксперименты на кухне всегда вертятся вокруг цитрусовой выпечки. Потом появились ваниль и шоколад, клубника-базилик, жасмин, кокос и малина.  За всё время, что мы работаем, было около 15 вкусов, в данный момент к заказу доступны 7 видов начинок, но я всегда иду навстречу и делаю любой вкус, если заказчику ну о-очень хочется! Самые популярные, пожалуй, это манго-маракуя, клубника-базилик и лаванда — людям хочется попробовать все самое интересное. Ванильным эклером никого не удивишь.

 

— А какой из эклеров лично вы считаете самым экспериментальным, самым безбашенным? Может, начинка этого эклера — целиком и полностью ваша придумка? Вообще, насколько творчески вы подходите к процессу: какова роль экспромта в таком непростом деле?

— Мой самый сумасшедший эклер – это голубой сыр с кедровыми орешками. Я очень сомневалась, когда выводила его в свет, ведь сочетание сладкого и соленого очень рискованное, но этот вкус имел дикий успех! Вообще все вкусы – собственные разработки, нет такого, чтобы я взяла какой-то рецепт и полностью его использовала. Беру какую-то основу, и тут приходит время экспериментов! Вкусы всё время дорабатываются, буквально вчера я полностью переделала шоколадно-апельсиновый крем. Экспромтом! В начале пути случались забавные ситуации, например, однажды в два часа ночи я вспомнила, что у меня закончился один редкий ингредиент. Пришлось сделать совершенно другой крем, и он оказался гораздо удачнее своего предшественника.

 

— Если можно, расскажите о ваших поставщиках, о продуктах, которые используете. Может, есть какая-то особенная фишка или история.

—Многие продукты, которые нельзя найти на прилавках магазинов, я беру у ресторанных поставщиков. Мне повезло, ещё в студенчестве я три месяца работала кондитером в одном отличном ресторане, поэтому у меня есть представление, где какие продукты нужно брать. Я не использую какие-либо пищевые заменители, усилители вкуса, стабилизаторы и прочее, мои топ-продукты – это яйца, натуральные сливки, молоко, сливочный сыр и сливочное масло, их я закупаю в сумасшедших объёмах!

В отдельном магазине для шоколатье заказываю хороший бельгийский шоколад, и это удивительно, насколько он отличается по вкусу от того, что мы покупаем в магазинах! Небо и земля.

А вот чернику для черничного в этом году я сама собирала в сосновом лесу, аж три килограмма насобирала. Будем до зимы свою чернику добавлять.

 

Фото: @lisa_sakva

 

— В каких мероприятиях (маркетах и т.п.) вы участвуете? Какие вам нравится больше всего и почему?

—Мы всегда участвуем в Ресторанном дне, это железно. Пару раз принимали участие в других маркетах, но, к сожалению, остались не слишком удовлетворёнными. У нас в городе нет качественных мероприятий, которые обеспечивали бы большой приток гостей, а для нас это губительно. Специфика нашего продукта в его однодневности, если какой-нибудь «мёд» или «серёжки» не продадут весь свой товар, они соберут всё в коробку до следующей недели, а мы вынуждены будем выбрасывать. На Ресторанный же день люди идут с целью «попробовать побольше всего вкусненького и интересного», поэтому к нам приходят целенаправленно, эклерчики быстро расхватываются. Я не ставлю крест на других маркетах, мы будем пробовать и дальше, ведь в первую очередь мероприятия для нас – это дать возможность нашим заказчикам (потенциальным в том числе) попробовать эклеры поштучно, а не заказывать целую коробку. Первое касание очень важно.

 

— Устраивает ли вас уровень продаж ваших эклеров? Быть может, вам хотелось бы больше или наоборот — меньше, потому что рук уже не хватает? Как вы продвигаете свою «Заварную мастерскую» (кроме маркетов)?

— Не думаю, что хоть один продавец скажет: «Хочу поменьше продаж». Я недавно ушла с основной работы, чтобы посвятить все время «Эклерчику», поэтому у нас в планах постепенное наращивание объёмов. Продвигаемся в социальных сетях с помощью рекламы и блогеров, сотрудничаем с магазинами. Но всё-таки основной приток именно клиентов у нас с сарафанного радио.

 

— Можно ли попробовать ваши эклеры где-то в городе? Или, быть может, такое пока только в планах?

— Я регулярно поставляю эклеры в кофейню «Ласточка» на Васильевском острове, также часто наши лавандовые можно встретить в You&Coffee на Петроградке. В планах увеличение количества кофеен, сейчас мы ведем переговоры с ещё несколькими точками, так что скоро ищите нас в центре!

 

— Что вы готовите кроме эклеров? Традиционно в этой рубрике герои рассказывают, что любят кушать на завтрак и делятся каким-то интересным, любимым рецептом!

— Я тут привезла с маминой дачи целую корзину яблок, поэтому каждый день готовлю шарлотку. Делюсь своим рецептом (или не своим, но этот рецепт со мной с детства).

5 яиц

180 г сахара (или примерно стакан, по вкусу)

180 г муки (или стакан)

50 г сливочного масла (растопленного до жидкого состояния, но не горячего)

Яблоки по вкусу

Взбиваем яйца с сахаром в очень-очень классную высокую пену. Далее аккуратно вмешиваем масло, потом в несколько приемов так же аккуратно вмешиваем муку. Яблоки режем так, как вам нравится, выкладываем часть на дно формы, заливаем частью теста, далее слоями яблоки-тесто (заканчиваем яблоками). Выпекаем в духовке на 180* примерно 30-40 минут (пробуем спичкой или зубочисткой – должна выходить сухой).

 

Интервью подготовила Наталья Кузнецова

За вкусные ответы спасибо Ксении Артемьевой

Фото: Заварная мастерская «Эклерчик»

Back to top
Dog